蕎麦つゆの作り方
かえしの作り方

かえしとは、蕎麦つゆの基本となるもであり、つけ汁に使われる出汁を加えて作ります。つゆは蕎麦を引き出す名脇役と言った所です。 材料は、醤油と砂糖と味醂(みりん)を加えるなど奥深く、材料選びや配合比率や加熱具合で大きく味が変わります。試行錯誤の繰り返しで、我が家の味付けに合ったかえしを作っています。


●材料
醤油 1ℓ−出汁醤油でなく辛口の普通の大豆醤油。(天然醸造)、三温糖 170g−普通の砂糖でも良いがよりまろやかになる。(砂糖の量はあくまで目安です。)、味醂 200ml−通常の味醂を使う。
●作り方
1、鍋に味醂を入れ弱火でアルコールを飛ばす煮きり味醂。
2、三温糖を入れ弱火で煮立てないように静かにかき回す。
3、砂糖が溶けると静かに醤油を入れてかき混ぜます。
4、沸騰させずに、80℃位で火を止めます。
5、冷めたら冷蔵庫で1週間位ねかせて使います。
冷めた「かえし」を、陶器に入れ替えて、表面が少し空気に触れるくらいの蓋をして、1週間以上寝かせると醤油の角が取れてまろやかになります。

出汁の取り方
●材料
水1000cc、混布10〜15g、 花かつお又は厚削りのかつお節40g
●作り方
/紊忘布を 30分程浸けておきます。
鍋に火を付け沸騰直前に混布を取り出します。
かつおけずりを入れる。
ぅ哀薀哀蕕靴覆げ于淡困如花かつおなら5分、厚削りのものなら20〜30分煮詰めます。
ゲ个鮖澆瓩董△佞んで漉します。
「出汁」は、1日寝かせると旨みが増します。かえし1に対し出汁が3〜4(好みによって調整します。)鍋に作ったかえしを入れて暖め出汁を加えます。かえしと出汁を同じ温度にして混ぜた後冷やすと一層美味しく召し上がれます。

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