名水百選「瓜割の滝」
冷やした瓜が、水の冷たさにはじけたという伝説が残る瓜割の滝。福井県上中町のスギとヒノキの木立に囲まれた天徳寺境内奥の森で岩を叩いている。かつて、若狭湾で揚がったサバや海産物を京都に運んだ鯖街道は、いくつかのルートがあった。その一つ若狭街道は京都への主要道路として賑わい交易の要として栄えたという。瓜割の滝は1985年、環境庁の名水百選に選ばれ、水質・水量は良好でカルシウム・マグネシウムを多く含み、水量は4.500トン/日の流量です。滝の周辺の「若狭瓜割名水公園」には、約10.000株のアジサイが植えられており、6月中旬頃が見頃です。 

水へのこだわり

市販のペットボトルのお水でも十分ですが、病後はミネラルウォーターにはまっています。瓜割の水は、軟水で癖もない。我が家では、1週間は冷蔵庫に入れて飲料水と水割りに、残りは煮沸しコーヒー、お茶、炊飯、料理などに使っています。周辺は空気や環境も素晴らしく、山奥の岩の間からいきよいよく湧き出る水は自然のミネラルが豊富で、他府県(車のナンバー)から汲みに来られる方も多い。


若狭瓜割名水公園:福井県三方上中郡若狭町天徳寺37-1 TEL:0770-62-0186
[ 旅と散策2006年6月24日 瓜破の滝 ]
ブルーベーリー狩り
夕べまで降り続いた雨が嘘のよう…
最高気温30℃超える汗ばむ陽気になりました。

今日は、待ちに待った「ブルーベーリー狩り」行先は、マキノピックランドの「ブルーベーリー園」6月24日(土)開園。今年は豪雪のため、例年より1〜2週間開園が遅れているようだ! ブルーベーリーの実の付き具合も悪い。
現地到着11時、予想外に家族連れが多い。園内に入ると甘く熟した食べ頃のブルーベーリーが、あっと言う間に無くなってしまった。人が多くて収穫できるブルーベーリーが少ない。午後からお客様を入場制限する始末。私の収穫は容器一杯取れずに諦めました。100g位かな? 早めに引き揚げての昼食は、施設内のレストランでランチバイキング90分 [大人:1500円]

ブルーベーリー果樹園
入園料は、大人:500円 [150g摘み取り] また園内ではブルーベーリーは食べれません。果樹園では収穫や生育状況によって閉園や入場制限があります。私も現地に行ったが、入園(収穫体験)出来なかった事がありました。
[注]果樹園の開園時期は事前に電話でチェック! 

メタセコイア並木

マキノピックランドを縦断する沿線約2.4kmにわたって植えられている、約500本のメタコセイア並木は「新日本街路樹百選」にも選ばれ、四季折々に美しい姿を見せ、訪れる人々を魅了してくれます。初夏の新緑と冬の新雪が枝に積もった姿が特に美しい。

マキノ観光栗園は、平成11年7月20日から、マキノ町農業公園マキノピックランドとしてオープンしました。あふれる自然美に恵まれた木の実の果樹園ゾーンは栗に加えて、ブルーベリー、ぶどう、芋掘り、りんご、さくらんぼなどのもぎとりを楽しめるように生まれ変わりました。レストラン(150席)やフルーツ・ベジタブルハウスなどを併設しています。また、多目的広場ではサッカー、ソフトボール等スポーツも楽しむことができます。
お問合せは… TEL:0740-27-1811 
旅と散策2006年6月24日 マキノ町農業公園マキノピックランド
手作り醤油の老舗「松野醤油 」
京醤油の老舗

京見峠の名水を汲んで帰る途中に、昔ながらの手作り醤油の老舗「松野醤油」に立ち寄った。蕎麦つゆの基になる「かえし」に濃い口醤油、柚子ぽんず醤油とつゆを買求めた。また鷹ヶ峯は紅葉の時期、光悦寺や源光庵、常照寺など多くの観光客が訪れる観光スポットです。
松野醤油は、創業は江戸時代の文化2年(1805年)営業時間は、9:00〜18:00 アクセス:市バス「土天井町」下車スグ

住所:京都市北区鷹峯土天井町21 TEL:075-492-2984  
水回し〜練り 「 くくり 」まで…
蕎麦打ちの手順で、最も難しいのが水回しです。

蕎麦粉500gと小麦粉100gをふるいにかけてよく混ぜます。こね鉢に入れた蕎麦粉に加水し、蕎麦粉の一粒ずつにまでまんべんなく行き渡らせたる作業のことです。通常、粉(蕎麦粉500gと小麦粉100g)半分の水300g(45%〜48%)を目安に…「自分流」は最初から95%加水し、第二加水で調整します。 水回しの失敗は後で修正することはできませんので要注意。


水の加え方は温度や湿度によって微妙に変化しますので、グラム単位や手に付く水までも計算します。蕎麦を打ってみて生地の状態や指の感覚で覚えるしかありませんね? 
※「蕎麦粉に加える水の量で蕎麦の出来具合は決まります。」
※材料6人前、蕎麦粉500g、小麦粉100g、水270〜290g(天気や粉の状態で変わります)

水回し…

蕎麦粉と小麦粉をふるいにかけてよく混ぜます。こね鉢の中央に少しくぼみをつけて、95%の水を一気に注ぎ込みます。「自分流」面倒くさいので、慣れてくると一度に加水します。(注、加水方法には50%入れて、指でかき混ぜながら粉を水に馴染ませます。残りの水を2〜3回に分ける方法もあります。)
※この水回しが一番大切なところです。


両手の指を立てて、らせんを描くように上下左右にこね鉢いっぱいに動かします。丁寧に粉を指先だけを使って混ぜ、両手のひらですくい取り、ダマになった粉をすばやくほぐします。手の動きは、力を入れず、すばやくこね鉢いっぱいに大きく手を動かすことがポイントです。粉の色が少し黒づみ、蕎麦の香りがしてきます。

練り…

最後は残った水を微調整しながら少しずつ加え、粉に均等に水が回ると粒がくっつきはじめ、だんだん塊が大きくまとまってきます。そしてこね鉢の淵を利用して、こね鉢の中心に手のひらで押し込むように練ります。蕎麦の生地を耳たぶくらいの硬さに仕上げていきます。



練り、「くくり」

一つの塊になると、必ず手を洗い指についた粉を落として下さい。くくりは、ひとつの玉に練り上げていく作業のことです。蕎麦玉の左側に手を添え、右手(手のひら、親指の付け根の部分を使い)上から練りこむようにつぶしていく。腕の力に頼らず腰を使う。蕎麦玉は絶えず右上の部分を練りこんでいく。ひとつにまとめた蕎麦を中心に練り込んでいくと、蕎麦玉内の空気が絞り出され表面が菊の花の模様になる。

練り、「へそ出し」

全体にしっとりとツヤとコシがでれば完了です。こね鉢の湾曲した部分を使い、左右に転がしながら菊の花を頂点とした円錐形を作ります。

菊練りし生地の凹みや傷ができているので、これを頂点に円錐型の麺生地を作ります。傷のあったほうを下にして、上から手のひらで押して鏡餅の形に仕上げたら、こね鉢の作業は完了です。
神馬堂のやきもち
上賀茂神社の門前にあります。

上賀茂神社の名物である「神馬堂のやきもち」は、薄皮のお餅で小倉餡を包み、鉄板で両面にうっすらと焦げ目をつけたやきもちです。「1個 120円」柔らかくてモチモチ感たっぷりです。蒸したもち米を練り上げ、粒あんがたっぷり入ったやきもちは、明治5年の創業当時からの味を守りながら、家族だけで焼き続けているという伝統の味です。小豆は備前、もち米は滋賀県産にこだわっている。神馬堂では観光客がお土産にまとめ買いする人が多い、売り切れ次第閉店となるので、お買い求めは、お早めに… 店名は上賀茂神社の神馬小屋に由来しているそうです。

神馬堂:京都市北区上賀茂御薗口町4(上賀茂神社の門前) TEL:075-781-1377 
「休日、火曜午後と水曜営業時間、AM:7時、売り切れ次第閉店」 
アクセス:京都駅より市バス9番で御薗橋下車徒歩5分 
 
[ 旅と散策2006年6月10日 京都グルメ情報 ]
出町ふたばの豆餅
京菓子の豆大福

加茂のみたらし団子の次は、出町ふたばの「名代豆餅」を買いに立ち寄る。京都で豆餅といえば、京都出町通り今出川上ルにある和菓子屋さんが有名です。地元の人や観光客にも人気のお店です。昔ながらの手法で作り続けられる豆餅に、買い求めるお客さんがいつ行っても長い行列が出来ています。 店内は忙しそうに3.4人の店員さんが手際よく対応していた。
「営業時間 8:30〜17:30」

今日も長い行列ができている、待つこと10分。豆餅160円と田舎大福170円を買い求める。作りたての豆餅は、あんこのあっさりした甘さと豆の塩加減が絶妙で幾つでも頂けそうです。しかし夕食前なので控える、翌日に食べると少し硬くなっていた。これは一切添加物が入っていないからでしょう?

住所:京都市上京区出町通り今出川上ル青竜町236 TEL:075-231-1658  
[ 旅と散策2006年6月10 京都グルメ情報 ]
加茂みたらし茶屋
今日のグルメ情報は、下鴨本通をはさんで下鴨神社の向かいにある、みたらし団子で有名なお店「加茂みたらし茶屋」行って来ました。二人前のみたらしとお持ち帰り5本を注文した。久しぶりに食べるみたらし団子は、超美味しかったです。少し行儀が悪いと思いましたが、タレまで頂く、この味がまた格別です。

みたらし団子は、下鴨神社の御神饌(神饌菓子)が「御手洗(みたらし)団子」である。串にさした5個のお団子は、境内の御手洗池に浮かび上がる泡を表しているといわれます。一つ目が少し離れていて、五体を意味しているとも。少し焦げ目をつけて焼かれた団子に、沖縄産の黒糖と特選しょうゆを煮込んだもので、あっさりしている。団子の他にも、わらび餅やかき氷、おぜんざいなど、季節に応じたメニューも大人気です。
みたらし団子(3本お茶付き400円)お持ち帰り5本525円(その日のうちに食べること)「営業時間、9時30分〜20時」

加茂みたらし茶屋 
住所:京都府京都市左京区下鴨松ノ木町53 TEL:075-791-1652
[ 旅と散策2006年6月10日 京都グルメ情報 ]
京見峠の名水
京都市街地を抜け、右に大文字山(左大文字)を見て、仏教大学前道路の突き当たりが鷹ガ峰(源光庵前)、峠越えの途中に、昔ながら「京見峠茶屋」で休憩、中に入ると昔なつかしい”おくどさん”があり、お土産は自家製の「木の芽煮」を買って帰る。また峠茶屋から京の町並みが一望できます。国道162号線「周山街道」の杉阪口からも入る事が出来ます。(杉阪口から4km地点です) 


標高450mの京見峠を越えると「氷室分れ」と書かれた道路標識が目に入ります。そこを左に下ること5分位で「京見峠の名水」に到着、既に3人が並んでいた、周辺の道路幅は狭くなっており対向車もあるので手前に車を駐車。京見峠の名水は地下を通り、一ヶ所からの水量は水道の蛇口の倍かな? 雨が少ない時期や夏期は、水量が少ないようです。結構、美味しい水で余り知られていない名水の穴場です。

住所、京都市北区鷹ヶ峯堂庭町10
[ 旅と散策2006年6月10日 京見峠の名水 ]
道具が揃えば、次は材料
今回は一般的な二八蕎麦の打ち方について説明します。蕎麦粉とつなぎの小麦粉を8:2の割合で混ぜます。500gの蕎麦を打つならば、蕎麦粉400gと小麦粉100gを混ぜます。場合によっては、500gに100gでもいいでしょう。これを外2と呼びます。現在購入の蕎麦粉は1kg真空パックの袋入りです。

蕎麦粉は、できれば旬の新蕎麦を買い求めるため、妹(東京)に買ってもらっています。1kg袋入り(霧下そば粉)は、1200円前後。10kgまとめ買いすると少し安くなります。(冷蔵庫の野菜室に保存)打ち粉は、蕎麦を打つ時にくっつかないように使うのに必要です。これも蕎麦粉で、打ち粉は蕎麦を挽く時に最初に出てくる粉だそうです。粘着力がなくて、茹でたときに蕎麦の味があることで、打ち粉に最適なのだそうです。最近はさらしな粉を使っています。

良質の蕎麦粉に、約50%を占める「水」も大切です。私は、ミネラル・ウォーター「日本の名水」の自然水を使っています。「良い道具と良い材料は、蕎麦打ちの上達を早めます。」

二八蕎麦の語源
江戸時代に出現した蕎麦に関する言葉です。有名な落語「時そば」に登場する「二八・十六」当時のそば一杯が16文とする代価から、という説と「つなぎの小麦粉」蕎麦粉8割、小麦粉2割の混ぜ具合から、とも言われています。
「時そば」は、そば屋が男にまんまと勘定をごまかされるというものですが、そばを食べ終った男が、勘定をする段になって、「ひい、ふう、みい…」と数を数えながら、おもむろにそば屋に「いま、何刻だい?」と問いただす。そば屋が「九刻」と答えると、九文を飛ばして十文から数える男。ここで、まんまと一文をごまかされてしまうというのがオチですが、たたみかけるような勘定の仕方が舌妙です。

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