延し(のし)作業
捏ねから延しの工程

延しの工程には、「丸出し」「四つ出し」「肉分け」「本のし」の4工程になります。
私が打つ二八蕎麦は、蕎麦粉500gと小麦粉100gの生地を麺棒で(麺棒も短い)延ばすと、のし板いっぱいに広がり作業が大変しづらく延しは苦手です。また、丸い生地を四角にする「四つ出し」は、何回しても上手にできません。「どうせ、自分が食べるので、まあ適当でいいか? 」

本延しを終えて、何度かやっていると生地を手の平で優しくなでるだけで厚さが均等になっていくのが手の感触で分かるようになりました。最後は、打ち粉を生地にたっぷりふり折りたたむと延しの工程が完了です。(蕎麦を切り終えた後の打ち粉は、篩いに掛けて再利用します。)

延しの工程

延し板に適量の打ち粉を振り、さらにそば玉にも打ち粉を振ります。右手の平で、回しながら徐々に押しつぶして厚さ2cm程度に薄く延ばします。その時、左手はそば玉の周囲が割れないように側面に圧をかけます。( ピザのように平らにしていきます。)




丸出し…

麺棒を使いながら円形に延ばします。麺棒をそばの中心に置き、そこから前方に転がして少しずつ延ばしていきます。片手で麺棒を持ち、もう一方の手でそばを時計方向に、時計廻りに30度位回転させるこの作業を2周繰り返します。生地が回転して丸く広がります。




四つ出し…

手で回らなくなる位に延びると、今度は手前から生地を麺棒に巻き取り奥に向かって転がします。次に180度回転して生地を広げ、手前から生地を麺棒に巻き取り、同じ作業を繰り返し行います。次に手前に引き戻し巻いたままの生地を90度に広げます。(生地を麺棒に巻き取る際は、遊びがないように巻くのが“コツ”)

肉分けと本のし…

「巻く、転がす、ふる、広げる」の工程を何度も繰り返すと生地が段々薄く仕上がっていきます。「肉分け」は、生地の真ん中が厚くなりますので、角の生地が薄い部分に麺棒で均等に四角く仕上げていきます。「本のし」で、生地を無理なく均一2mm位の厚さにします。次は、包丁で切る準備に生地をたたみます。

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