水回し〜練り 「 くくり 」まで…
蕎麦打ちの手順で、最も難しいのが水回しです。

蕎麦粉500gと小麦粉100gをふるいにかけてよく混ぜます。こね鉢に入れた蕎麦粉に加水し、蕎麦粉の一粒ずつにまでまんべんなく行き渡らせたる作業のことです。通常、粉(蕎麦粉500gと小麦粉100g)半分の水300g(45%〜48%)を目安に…「自分流」は最初から95%加水し、第二加水で調整します。 水回しの失敗は後で修正することはできませんので要注意。


水の加え方は温度や湿度によって微妙に変化しますので、グラム単位や手に付く水までも計算します。蕎麦を打ってみて生地の状態や指の感覚で覚えるしかありませんね? 
※「蕎麦粉に加える水の量で蕎麦の出来具合は決まります。」
※材料6人前、蕎麦粉500g、小麦粉100g、水270〜290g(天気や粉の状態で変わります)

水回し…

蕎麦粉と小麦粉をふるいにかけてよく混ぜます。こね鉢の中央に少しくぼみをつけて、95%の水を一気に注ぎ込みます。「自分流」面倒くさいので、慣れてくると一度に加水します。(注、加水方法には50%入れて、指でかき混ぜながら粉を水に馴染ませます。残りの水を2〜3回に分ける方法もあります。)
※この水回しが一番大切なところです。


両手の指を立てて、らせんを描くように上下左右にこね鉢いっぱいに動かします。丁寧に粉を指先だけを使って混ぜ、両手のひらですくい取り、ダマになった粉をすばやくほぐします。手の動きは、力を入れず、すばやくこね鉢いっぱいに大きく手を動かすことがポイントです。粉の色が少し黒づみ、蕎麦の香りがしてきます。

練り…

最後は残った水を微調整しながら少しずつ加え、粉に均等に水が回ると粒がくっつきはじめ、だんだん塊が大きくまとまってきます。そしてこね鉢の淵を利用して、こね鉢の中心に手のひらで押し込むように練ります。蕎麦の生地を耳たぶくらいの硬さに仕上げていきます。



練り、「くくり」

一つの塊になると、必ず手を洗い指についた粉を落として下さい。くくりは、ひとつの玉に練り上げていく作業のことです。蕎麦玉の左側に手を添え、右手(手のひら、親指の付け根の部分を使い)上から練りこむようにつぶしていく。腕の力に頼らず腰を使う。蕎麦玉は絶えず右上の部分を練りこんでいく。ひとつにまとめた蕎麦を中心に練り込んでいくと、蕎麦玉内の空気が絞り出され表面が菊の花の模様になる。

練り、「へそ出し」

全体にしっとりとツヤとコシがでれば完了です。こね鉢の湾曲した部分を使い、左右に転がしながら菊の花を頂点とした円錐形を作ります。

菊練りし生地の凹みや傷ができているので、これを頂点に円錐型の麺生地を作ります。傷のあったほうを下にして、上から手のひらで押して鏡餅の形に仕上げたら、こね鉢の作業は完了です。

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