道具が揃えば、次は材料
今回は一般的な二八蕎麦の打ち方について説明します。蕎麦粉とつなぎの小麦粉を8:2の割合で混ぜます。500gの蕎麦を打つならば、蕎麦粉400gと小麦粉100gを混ぜます。場合によっては、500gに100gでもいいでしょう。これを外2と呼びます。現在購入の蕎麦粉は1kg真空パックの袋入りです。

蕎麦粉は、できれば旬の新蕎麦を買い求めるため、妹(東京)に買ってもらっています。1kg袋入り(霧下そば粉)は、1200円前後。10kgまとめ買いすると少し安くなります。(冷蔵庫の野菜室に保存)打ち粉は、蕎麦を打つ時にくっつかないように使うのに必要です。これも蕎麦粉で、打ち粉は蕎麦を挽く時に最初に出てくる粉だそうです。粘着力がなくて、茹でたときに蕎麦の味があることで、打ち粉に最適なのだそうです。最近はさらしな粉を使っています。

良質の蕎麦粉に、約50%を占める「水」も大切です。私は、ミネラル・ウォーター「日本の名水」の自然水を使っています。「良い道具と良い材料は、蕎麦打ちの上達を早めます。」

二八蕎麦の語源
江戸時代に出現した蕎麦に関する言葉です。有名な落語「時そば」に登場する「二八・十六」当時のそば一杯が16文とする代価から、という説と「つなぎの小麦粉」蕎麦粉8割、小麦粉2割の混ぜ具合から、とも言われています。
「時そば」は、そば屋が男にまんまと勘定をごまかされるというものですが、そばを食べ終った男が、勘定をする段になって、「ひい、ふう、みい…」と数を数えながら、おもむろにそば屋に「いま、何刻だい?」と問いただす。そば屋が「九刻」と答えると、九文を飛ばして十文から数える男。ここで、まんまと一文をごまかされてしまうというのがオチですが、たたみかけるような勘定の仕方が舌妙です。

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