ビールのお供に蕎麦かりんと
黒糖の蕎麦かりんと

蕎麦を打ち始めて約10年。今も週末になると蕎麦を打っています。今日は蕎麦を練り終え、100gの蕎麦粉でかりんと作りに挑戦。
先ずは、蕎麦生地を幅5mm、長さ7cmに切り分けて、170℃の油で揚げます。次はフライパンに黒糖と水を半々に入れ(黒糖の量でお好みの甘さ加減に調整)黒糖が溶けたら、揚げたてのかりんとをフライパンに入れ、強火で水分が無くなるまで良くかき混ぜて、冷やしてから頂きます。

ビールのお供に、食べ出すと止まらない美味しい黒糖の蕎麦かりんとの出来上がりです。
ネギを箸にして味わう手打ちそば
大内宿「高遠そば」

大内宿は昔、会津西街道の宿場町だった場所ですが、当時の町並みをよく保存しているということで人気の高い観光スポットです。昔風の茅葺民家が整然と道路脇に並んでいる町並みは、テレビや雑誌などでもよく見かけます。福島県会津地方下郷町にある国重要伝統的建造物群保存地区に選定されていて、必ず蕎麦が紹介されます。


ここにはとても変わった蕎麦があります。その名は「高遠そば」。この蕎麦、箸の代わりにネギ1本で食べます。つまりネギで蕎麦をたぐりよせて、蕎麦を食べながらネギをかじるという食べ方です。蕎麦は会津産の地粉で手打ちです。コシが強い田舎蕎麦で、しっかりと冷やした出し汁に浸かっています。つゆの甘辛と出汁が利いていてさっぱりとした味わい。蕎麦の上には大根おろしと鰹節、ネギは新鮮でシャキッとかじれて、辛いけれど甘みもあります。「高遠そば:1050円」
鮫皮のわさびおろし
やっぱり、お蕎麦は鮫皮の本わさびおろし

大好きな蕎麦を食べる時に“チョット”刺激が欲しい時、わさびをすりおろすのに最適と昔から言われているのが、旨さへのこだわりの鮫の皮を利用したおろし器です。突起が小さくて突起の密集度が高いのが特徴で、わさびをきめ細かく滑らかにすりおろすことができ辛味が一層引き立ちます。生わさびは茎を取った所から円を描くようにすりおろすと、わさび独特の「ツーン」と鼻に抜ける辛さがたまりません。 

金属おろしは、鋼の爪の方向が一定に向いているのどうしてもきめが粗い。しかし鮫皮おろしは、四方八方に突起があるのでわさびの独特な香りを最大限に引き出してくれます。

本わさび
本わさびは栽培方法によって、沢わさびと畑わさびに分けられます。 沢わさびは渓流・涌き水を利用して栽培され、畑わさびは冷涼で湿気の多い畑地で栽培されます。日本国内主要産地は、長野県、静岡県、島根県等です。わさびの辛味成分には、優れた抗菌・殺菌作用がありますが、食材自体が新鮮なものを食べることが重要で、あくまでも味を引き立てる薬味として使用しています。
蕎麦つゆの作り方
かえしの作り方

かえしとは、蕎麦つゆの基本となるもであり、つけ汁に使われる出汁を加えて作ります。つゆは蕎麦を引き出す名脇役と言った所です。 材料は、醤油と砂糖と味醂(みりん)を加えるなど奥深く、材料選びや配合比率や加熱具合で大きく味が変わります。試行錯誤の繰り返しで、我が家の味付けに合ったかえしを作っています。


●材料
醤油 1ℓ−出汁醤油でなく辛口の普通の大豆醤油。(天然醸造)、三温糖 170g−普通の砂糖でも良いがよりまろやかになる。(砂糖の量はあくまで目安です。)、味醂 200ml−通常の味醂を使う。
●作り方
1、鍋に味醂を入れ弱火でアルコールを飛ばす煮きり味醂。
2、三温糖を入れ弱火で煮立てないように静かにかき回す。
3、砂糖が溶けると静かに醤油を入れてかき混ぜます。
4、沸騰させずに、80℃位で火を止めます。
5、冷めたら冷蔵庫で1週間位ねかせて使います。
冷めた「かえし」を、陶器に入れ替えて、表面が少し空気に触れるくらいの蓋をして、1週間以上寝かせると醤油の角が取れてまろやかになります。

出汁の取り方
●材料
水1000cc、混布10〜15g、 花かつお又は厚削りのかつお節40g
●作り方
/紊忘布を 30分程浸けておきます。
鍋に火を付け沸騰直前に混布を取り出します。
かつおけずりを入れる。
ぅ哀薀哀蕕靴覆げ于淡困如花かつおなら5分、厚削りのものなら20〜30分煮詰めます。
ゲ个鮖澆瓩董△佞んで漉します。
「出汁」は、1日寝かせると旨みが増します。かえし1に対し出汁が3〜4(好みによって調整します。)鍋に作ったかえしを入れて暖め出汁を加えます。かえしと出汁を同じ温度にして混ぜた後冷やすと一層美味しく召し上がれます。
還暦そばパーティー
16日(土)。今日は朝から曇り空、時々雪が降る寒い天気になりました。
今年は我が家での開催で、夫婦の還暦披露と私の厄落としに集まってもらった。

予定通り12時に「還暦そばパーティー」がはじまった。前日から準備した 2:8そば(そば粉1圓望麦粉200g)最初に湯を沸騰させて盛りそば作り、付き出しは揚げそばです。結構、そばが美味しいと好評でしたが、他の料理が残りそうなので少なめに出すが”あっと”という間に無くなったてしまった。揚げそばは、還暦記念に焼いた信楽焼きの大皿に盛りつけると一段と見栄えが良い「本当に自分で作ったの」と聞かれ、鼻高々です。


お礼の挨拶の後に乾杯! 当日来れなかった子供達や兄弟から花束が届き、部屋中に花の甘い香りが漂っています。年々、高齢化や体調不良で兄弟が一同に集まる機会も少なくなった。久しぶりに会っても話題は病気や健康法など… でも年に一度会うのを楽しみにしているようです。
楽しいひと時は、あっと言う間に時間が経つ。夕方、兄弟を送り出と西の空が茜色に染まり綺麗だった。

来年も兄弟一同が元気で会えて、今年も良い年でありますように夕陽に願いを込めた。
蕎麦は健康食
主食の穀類の中でも健康に役立つ成分が豊富に含まれているのがそばです。ダイエットや疲労回復に欠かせないビタミンによる疲労回復、胃腸回復の改善などもあり、もちろん、毛細血管を丈夫にする成分を含んでいるため、高血圧や脳卒中など予防が期待できます。とても美味しくヘルシーフードで毎週、自宅でそばを打って食べています。


そば粉をこねて、伸ばして細く切って食べますが喉越しの良さ、薬味に大根を入れると消化が良い、胃が弱っている時には最適な食事です。忙しいビジネスマンの昼食は、理にかなっていると言えるでしょう。

お蕎麦は、心身を元気に

そば成分にはエネルギーになるだけでなく、他の穀類には少ない、アミノ酸のリジンやトリプトファンが多く含まれている。リジンが豊富に含まれているそばを食べることは、ストレスに負けない強い精神力と健康な体づくりに役立ち、豊富なルチンが動脈硬化を予防する。そばの含有成分で特に注目したいのが、ルチンだ。血管強化剤として用いられている。ルチンには硬く破れやすくなった血管を新しい弾力のある血管に取り替えるはたらきがあり、毛細血管の収縮作用や血圧降下作用もある。

このようにルチンのはたらきは、動脈硬化による狭心症、心筋梗塞、脳卒中、高血圧などの生活習慣病の予防や改善にもつながる。そば湯は、そばに含まれる成分が水に溶けやすい性質を持っているため、そば湯を楽しむのは、健康に役立つ成分をとる生活の知恵でもあります。血圧高い人は、そば湯だけを飲むか、そばつゆは少量にして飲むようにしています。

●大根おろし
ジアスターゼが消化を促し、胃腸の働きを助けます。おろしたての大根はビタミンCが豊富で、そばのルチンとの相乗効果で毛細血管の強化が期待できます。
●わさび
ツンと来る香りの正体は、辛味成分のシニグリン。消化を助けるだけでなく、そばに含まれるビタミンB2の作用も高める効果があります。
●ゆず
食欲を促す香りのよさが身上。さわやかな風味がつゆとそばの味を引き立てます。
●とろろ
山芋にも大根と同じく消化酵素ジアスターゼが含まれているため、そばの主成分であるでんぷんの分解を助けてくれる。食物繊維も豊富です。
そば打ち体験と試食会
12月9日(日)。午前10時集合、約 30名がそば打ち体験と試食会に参加者した。

各テーブルの上にそば打ち道具一式がセットされ、そば粉210g、強力粉90g、水140g (3:7の割合)第一工程「水回し」で、そばを円錐形にまとめて、第二工程「のし」は、麺棒を使って正方形に伸ばし、第三工程「切り」は、生地を折りたたんでまな板にのせて包丁で均等にそばを切る。第四工程「茹で」は、大きな釜に新そばを入れて1分でひきあげ冷水でしめる。お手伝いのボランティアの皆さんに親切に指導して頂き、約2時間後に新そばが打ちあがった。


盛りそばの出来上がりです。「2人前はあるかな?」いよいよ試食タイム。「いただきます」種まきから収穫してできた新そばを自分で打つ、麺つゆの薬味に青ねぎと辛味大根が用意されており、一味違うね「美味しい」と舌鼓を打ちながら談笑に包まれ大いに盛り上がる。最後はそば湯を飲んで「ごちそうさま」

今回のそば畑オーナー制の全工程がこれで終了です。帰り際に「来年もまた参加して下さい」 と言われて 「また、来年もよろしく!」本当にボランティアの皆さん「ご苦労様でした」
[そば栽培体験記2007]

そばのうまみをひきだす辛味大根
辛味大根(からみだいこん)は、水分が非常に少なくて、おろしてもサラサラしています。その為、そばつゆが薄まらなくて、薬味にピッタリです。味はその名の通り、辛い! しかしワサビとは違った独特の味と刺激で、古くから通人に大いにもてはやされたという事です。辛味大根の根(ひげ)が付いているのは、大根をおろす時に根を指にからめておろせるようにします。
新そば収穫祭
収穫の秋

4日(日)晴れ。「蕎麦の収穫日が、10日(土)に決まりました」と手紙が送られてきた。残念ながら収穫日が会社の慰安旅行と重なり、雨天の場合は次週に順延になるが、予定通り収穫祭が行われたようです。

収穫祭は、花が咲き終った後に黒い蕎麦の実を付け、蕎麦の穂を鎌で刈り取ります。収穫はボランティアの皆さんにお願いすることにした。

収穫した蕎麦は、天日干しから脱穀し、石臼でひいて製粉します。そば畑オーナー全員に、12月9日(日)そば打ち体験と試食会で(約3時間)新そばが食べられます。またお土産に蕎麦粉がいただけるそうです。
年越し蕎麦は、自分で収穫したそば粉で手打ちのもり蕎麦を作り、自分で作陶した信楽焼きのそば皿とそばちょこで食べると、美味しさもひとしおでしょうね。

新聞記事
10日(土)、予定通りオーナー制の蕎麦収穫が行われたようです。(当日は社員旅行のため蕎麦の収穫には参加できませんでした。)八幡市、枚方市、京都市の家族ずれ70名が参加、来月に予定している蕎麦打ち体験に期待を込めた。鎌の取り扱いの注意を受けた後、自分の区画 (1区画50屐 蕎麦の実を大事に刈りながら和やかな雰囲気で行われた。刈り取り後は機械で脱穀して各一区画平均2〜2.5圓亮造収穫が出来ると見ており、蕎麦の実は蕎麦粉に加工されて、オーナーが蕎麦打ちして一連の体験を締め括ります。 蕎麦打ち体験と試食会は、12月9日(日)どんな蕎麦が食べれるか楽しみです。
(11日付、朝日新聞朝刊・南京都版より一部掲載)
そばの花が満開
秋空と白いそばの花

10月2日(火)晴れ。昼食を早めに済ませて、仕事の途中にそば畑に立ち寄る。今日は午後から秋空の好天に恵まれ、真っ白いそばの花が畑一面を覆い、見頃を迎えていた。蝶や蜜蜂が白い花びらを飛び回り、見事に白い花が咲き揃っていました。

好天続きと適度の雨で、そばの丈も1m位の高さに成長しており来るたびに伸びています。前日までの長雨で、至る所でそばの木が倒れており、そのままの状態では実ったそばは鳩の餌になりそうです。幸い私の区画は、10日前(先々週の日曜日)に土盛をしていたので、どうにかそばが倒れないですんだみたいです。

「蕎麦はまだ 花でもてなす 山路かな」 
遠来の客を迎えて新蕎麦でもてなしたいところなのですが、見ての通り未だ蕎麦の花の季節。食べる蕎麦は駄目で、ぜひこの美しい白いそばの花を味わって下さい。
ご存知、芭蕉が秋を詠んだ一句です。
秋の訪れを告げる「そばの花」
感動的な情景に出会う

23日(日)曇り時々晴れ。午前中はそば畑へ除草と盛り土作業に、軍手・お茶・タオル・帽子と暑さ対策に完全武装で出かけるが、今日も30℃を超える気温に「マイッタ!」

午前10時半にそば畑へ、曇り空とは言え、時々夏の強い陽射しが堪える。先週よりそばは大きく成長して所々に白い可憐な花が咲いている。

小ぶりのそばの花が風に揺れ感動した。(そばの花は三分咲き、1週間早く咲いたようです。)花に蜜蜂が飛び回り赤とんぼも飛び交う。この様子であれば、来月初旬にはそばの花が満開になる。

可憐な白いそばの花

綺麗なそばの花を撮影して、ゆっくり観賞する時間の余裕もない。クワを持っての農作業、好天続きに畑の土は固くて、クワで土を掘り起こすのに一苦労。額から流れる汗をタオルで拭うが、汗が次からつぎと流れ落ちる。ボランティアの方にも手伝ってもらい、1時間後にようやく農作業は終了した。「 やれやれ!」



翌朝、起きると体の節々が筋肉痛でたまらない。農作業体験して分かったことは、農業は自然が相手でありいろんな人達の協力なくして収穫できないことが分かった。今回のそば体験で元気を貰ったようです。
そば畑の除草
17日(祝)晴れ。三連休最後の祝日も夏日、朝から30℃を超える猛暑が続く。1日の種まきから半月が経過、適度の雨と天気で、そばも順調に成長している。

成長の早いそばに驚く

午前中に行く予定が、昼過ぎにそば畑に着く、先週とは違いそば畑一面が青々としている、30cm程に成長していた。早速、除草作業に取り掛かるが暑い陽射しに汗が流れてくる、区画の雑草を取り除くのに30分。そばを大きく成長させるために間引く作業、間引いたそばはおひたしにして食べるので持って帰ることにした。その後、成長したそばが倒れないように畑の土をクワで盛り土をする作業が残ってしまった。猛暑には勝てない「来週また来よう!」

今日の夕食は「もり蕎麦」休日は毎週そばを打ちます。今晩のそば粉は、盆休みに信州に遊びに行った帰りに道の駅で買った。信州・木曽の開田高原産のそば粉です。開田高原は標高1.100m、霊峰木曽御嶽山の裾野に広がる広大な高原の村です。昔からそばの産地として有名であり、冷涼な朝霧や夕霧に育まれて実る、そばの風味は格別です。黒枝豆のかき揚げのてんぷらともり蕎麦に冷たいビール、たまらなく旨い!
蕎麦が発芽しました。
8日(土)晴れ。今日も朝から30℃を超える夏日です。
買い物のついでに、1週間前の9月1日にそばの種をまいたそば畑に行ってきました。 

私が住む町、京都府八幡市は自動車で10分も走ると、田園風景が広がるのどかなところです。田んぼの稲穂も黄金色に輝き、もうすぐ稲刈りの時期がやってきます。その田んぼの畦道を通り抜けて走ること、5分でそば畑に到着します。

そろそろ、蕎麦が発芽しそうなので見に行くことにした。種を蒔くと、3〜4日で発芽します。写真は1週間後の発芽した様子です。「立派に成長していた。」  
ほとんどの芽が出揃い、8〜10cm前後に成長していました。雨も降り、発芽にはちょうど良い天候のせいか成長が早い。ボランティアの皆さんが鳥が来ないように、そば畑一面にネットが張られていました。
(鳥が種を掘り起こして食べないように…)

次回は、3週間後に花芽がつくようです。その時が、除草の時期になります。
そばの種まき体験
熱中症になりそう!
9月1日(土)晴れ。猛暑が続いた8月も終えて、夏の暑さもようやく一段落しました。朝晩はずいぶんと過ごしやすくなってきましたが、日中の気温はまだまだ30℃を越す暑さが続いています。

やわた流れ橋交流プラザ「四季彩館」に、午前9時半に集合。マイクロバスに同乗してそば畑へ出発、車窓からは田園風景が広がり、細い農道を走ること10分、広い農場の一角に、50屬剖莢茲靴燭修佝に到着。当日の参加者は、中高年夫婦、家族連れ、カップルなど老若男女50名余りの皆さんが参加。

現場に着くと、ボランティアの人達が丁寧に種まきの作業の説明をしてくれた後に、早速作業に取り掛かった。くわを使っての慣れない農作業で、うねを30cm間隔に3筋(長さ10m)をくわで浅く掘り種をまき、その上に土をかけ、ならしてから散水作業で終わりです。教えて貰って種を均等にまくのは難しい、多くまき過ぎて足らなくなった。この程度の広さであれば、十分二人で出来ると思いきや、慣れない姿勢での農作業は腰にこたえると、猛暑に力尽きギブアップ。

普段はクーラーの効いた部屋で仕事をしているので暑さはこたえる。種まきを終えて水分補給、このまま続けていたら熱中症になりそうです。地元農家のボランティアの人が見るに見かねて種まきを手伝って下さいました。正直これほど農作業が大変だとは思ってもいませんでした。汗をかいての農作業、収穫の時の感動はひとしおでしょう。

蕎麦は75日
蕎麦には「夏そば」と「秋そば」の2種類に分かれます。栽培と収穫の違いだけでなく味も違います。「蕎麦は75日」といわれる程、種まきから収穫までの期間が非常に短いと言われています。
「夏そば」は6月中旬に種をまき、7月中旬から下旬には白い花がそば畑一面に咲き、8月中旬に収穫されます。 一方「秋そば」は、9月上旬から中旬に種をまき、11月に“新そば”としてそば店に出てきます。味と収穫とも「秋そば」が「夏そば」を凌ぐと言われ、そば店の「新そば」を売りものにする理由がここにあるのです。
そば畑のオーナーに…
地元の農業ボランティアで、そばの種まきから収穫の後に、そば打ちまでが体験できる「そばオーナー制」の参加者を募っている新聞記事を読み、早速電話で応募することにした。
参加者多数により抽選後、結果は郵送で… 
数日後「そば畑オーナー当選」参加通知が郵送されてきました。

都会育ちの私には、猫の額ほどの自宅の庭で、あまり土に触れる機会もなく、信州へ遊びに行った時(7月下旬)一面の白い可憐な花に魅せられて、一度は自分で蕎麦を収穫したいと思っていました。 
 そば畑のオーナーになると、9月初旬に種まき、その後は除草・土寄せ、10月10日頃(種まきから35日前後)白い花が開花し、10月20日頃(種まきから45日前後)実がなり、11月中旬頃に収穫でき、12月中旬に、そば打ち体験ができます。

そば粉500gのお土産もついており、一年の締めとして、大晦日の年越しそばで頂く予定です。夫婦が一組になって1区画を作業します。1区画は約50屬如体験料5千円。(品種は信濃1号) [そば栽培体験記2007]
蕎麦は香りとのど越しの「もり」
自分で打った蕎麦が一番美味しい! 風味と喉越しを堪能することができる。蕎麦の美味しさは、何といっても「三立て」挽き立て、打ちたて、茹でたてが、そばの極みの逸品です。

茹で方

大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、打ちたての蕎麦をバラバラにして泳がすように入れます。蕎麦の太さで茹で加減(時間)は異なりますが、細めで1分、太めでも2分少しでいいと思います。茹具合は、途中でそばを1本取り出し 口に入れて硬さ(コシ)を見極めます。そして笊(ざる)でそばをすくい上げてから湯を良く切ります。茹で過ぎると台無しですから注意。 


隣には、水を張っておいたボウルと笊に、茹で上がった蕎麦をすばやく入れて流水をかけて洗います。そば表面のぬめりが取れるまで2.3回良く洗います。水温の高い夏場は、ボウルに氷を張っておき、最後に笊ごとボウルで麺を冷やして締めます。(コシがでる)
水をよく切ってから「せいろ」や「ざる」に盛り付けて、市販の蕎麦つゆと蕎麦の味を引き出すのが薬味(わさび、ねぎ、大根おろしなど)をつけて頂きます。(冷えた蕎麦が頂ける様に、薬味は新鮮な素材を選び直前に準備します)何はともあれ、自分で打った蕎麦を食べるのが一番美味しいです。
2007年、初蕎麦打ち
生地をたたみ、いよいよ蕎麦切り

まずは、のした生地をZ字状に適当な大きさに折りたたみます。生地にはたっぷり打ち粉を振り、切った麺と麺や包丁に麺がくっつくのを防ぎます。生地を切るまな板にも打ち粉を敷き、折たたんだ生地を載せます。こま板には、親指、ひとさし指、小指の3本指で「狐手」の形にして生地がずれないように軽く押さえます。


包丁はこま板の土手に沿わせるようにして、包丁の重さを活かしながら前に押すようにして蕎麦を切ります。切った後は包丁を少し左に傾けて、こま板を左に送ります。こま板の下に次ぎ切る生地が表れ包丁で繰り返し切ります。(蕎麦の切り幅2舒漫∧饕の傾き具合で蕎麦の太さが決まります。)

切った蕎麦は、打ち粉を振るい落とし、ふた付きの容器(生舟)に入れて置きます。蕎麦が乾燥すると切れやすくなり風味も落ちます。我が家には生舟がないので、タッパーウェアに入れて保存しています。一回で打つ蕎麦は、そば粉 500gと小麦粉 100gの「二八蕎麦」です。夫婦二人で、300g 1.5人前頂きます。( 普通一人前、100g )


○小間板(こまいた) 250×330
  蕎麦を包丁で切るとき、太さを決める定規の役割を果たす道具。
○蕎麦切り包丁、刃の長さ330弌淵好謄鵐譽浩宗防130 重さ900g
  大きくて重たい、かっぱ橋つば屋の店主おすすめの蕎麦切り包丁。
○まな板、300×450丕蹇紛焦切り専用のまな板)
延し(のし)作業
捏ねから延しの工程

延しの工程には、「丸出し」「四つ出し」「肉分け」「本のし」の4工程になります。
私が打つ二八蕎麦は、蕎麦粉500gと小麦粉100gの生地を麺棒で(麺棒も短い)延ばすと、のし板いっぱいに広がり作業が大変しづらく延しは苦手です。また、丸い生地を四角にする「四つ出し」は、何回しても上手にできません。「どうせ、自分が食べるので、まあ適当でいいか? 」

本延しを終えて、何度かやっていると生地を手の平で優しくなでるだけで厚さが均等になっていくのが手の感触で分かるようになりました。最後は、打ち粉を生地にたっぷりふり折りたたむと延しの工程が完了です。(蕎麦を切り終えた後の打ち粉は、篩いに掛けて再利用します。)

延しの工程

延し板に適量の打ち粉を振り、さらにそば玉にも打ち粉を振ります。右手の平で、回しながら徐々に押しつぶして厚さ2cm程度に薄く延ばします。その時、左手はそば玉の周囲が割れないように側面に圧をかけます。( ピザのように平らにしていきます。)




丸出し…

麺棒を使いながら円形に延ばします。麺棒をそばの中心に置き、そこから前方に転がして少しずつ延ばしていきます。片手で麺棒を持ち、もう一方の手でそばを時計方向に、時計廻りに30度位回転させるこの作業を2周繰り返します。生地が回転して丸く広がります。




四つ出し…

手で回らなくなる位に延びると、今度は手前から生地を麺棒に巻き取り奥に向かって転がします。次に180度回転して生地を広げ、手前から生地を麺棒に巻き取り、同じ作業を繰り返し行います。次に手前に引き戻し巻いたままの生地を90度に広げます。(生地を麺棒に巻き取る際は、遊びがないように巻くのが“コツ”)

肉分けと本のし…

「巻く、転がす、ふる、広げる」の工程を何度も繰り返すと生地が段々薄く仕上がっていきます。「肉分け」は、生地の真ん中が厚くなりますので、角の生地が薄い部分に麺棒で均等に四角く仕上げていきます。「本のし」で、生地を無理なく均一2mm位の厚さにします。次は、包丁で切る準備に生地をたたみます。

水回し〜練り 「 くくり 」まで…
蕎麦打ちの手順で、最も難しいのが水回しです。

蕎麦粉500gと小麦粉100gをふるいにかけてよく混ぜます。こね鉢に入れた蕎麦粉に加水し、蕎麦粉の一粒ずつにまでまんべんなく行き渡らせたる作業のことです。通常、粉(蕎麦粉500gと小麦粉100g)半分の水300g(45%〜48%)を目安に…「自分流」は最初から95%加水し、第二加水で調整します。 水回しの失敗は後で修正することはできませんので要注意。


水の加え方は温度や湿度によって微妙に変化しますので、グラム単位や手に付く水までも計算します。蕎麦を打ってみて生地の状態や指の感覚で覚えるしかありませんね? 
※「蕎麦粉に加える水の量で蕎麦の出来具合は決まります。」
※材料6人前、蕎麦粉500g、小麦粉100g、水270〜290g(天気や粉の状態で変わります)

水回し…

蕎麦粉と小麦粉をふるいにかけてよく混ぜます。こね鉢の中央に少しくぼみをつけて、95%の水を一気に注ぎ込みます。「自分流」面倒くさいので、慣れてくると一度に加水します。(注、加水方法には50%入れて、指でかき混ぜながら粉を水に馴染ませます。残りの水を2〜3回に分ける方法もあります。)
※この水回しが一番大切なところです。


両手の指を立てて、らせんを描くように上下左右にこね鉢いっぱいに動かします。丁寧に粉を指先だけを使って混ぜ、両手のひらですくい取り、ダマになった粉をすばやくほぐします。手の動きは、力を入れず、すばやくこね鉢いっぱいに大きく手を動かすことがポイントです。粉の色が少し黒づみ、蕎麦の香りがしてきます。

練り…

最後は残った水を微調整しながら少しずつ加え、粉に均等に水が回ると粒がくっつきはじめ、だんだん塊が大きくまとまってきます。そしてこね鉢の淵を利用して、こね鉢の中心に手のひらで押し込むように練ります。蕎麦の生地を耳たぶくらいの硬さに仕上げていきます。



練り、「くくり」

一つの塊になると、必ず手を洗い指についた粉を落として下さい。くくりは、ひとつの玉に練り上げていく作業のことです。蕎麦玉の左側に手を添え、右手(手のひら、親指の付け根の部分を使い)上から練りこむようにつぶしていく。腕の力に頼らず腰を使う。蕎麦玉は絶えず右上の部分を練りこんでいく。ひとつにまとめた蕎麦を中心に練り込んでいくと、蕎麦玉内の空気が絞り出され表面が菊の花の模様になる。

練り、「へそ出し」

全体にしっとりとツヤとコシがでれば完了です。こね鉢の湾曲した部分を使い、左右に転がしながら菊の花を頂点とした円錐形を作ります。

菊練りし生地の凹みや傷ができているので、これを頂点に円錐型の麺生地を作ります。傷のあったほうを下にして、上から手のひらで押して鏡餅の形に仕上げたら、こね鉢の作業は完了です。
道具が揃えば、次は材料
今回は一般的な二八蕎麦の打ち方について説明します。蕎麦粉とつなぎの小麦粉を8:2の割合で混ぜます。500gの蕎麦を打つならば、蕎麦粉400gと小麦粉100gを混ぜます。場合によっては、500gに100gでもいいでしょう。これを外2と呼びます。現在購入の蕎麦粉は1kg真空パックの袋入りです。

蕎麦粉は、できれば旬の新蕎麦を買い求めるため、妹(東京)に買ってもらっています。1kg袋入り(霧下そば粉)は、1200円前後。10kgまとめ買いすると少し安くなります。(冷蔵庫の野菜室に保存)打ち粉は、蕎麦を打つ時にくっつかないように使うのに必要です。これも蕎麦粉で、打ち粉は蕎麦を挽く時に最初に出てくる粉だそうです。粘着力がなくて、茹でたときに蕎麦の味があることで、打ち粉に最適なのだそうです。最近はさらしな粉を使っています。

良質の蕎麦粉に、約50%を占める「水」も大切です。私は、ミネラル・ウォーター「日本の名水」の自然水を使っています。「良い道具と良い材料は、蕎麦打ちの上達を早めます。」

二八蕎麦の語源
江戸時代に出現した蕎麦に関する言葉です。有名な落語「時そば」に登場する「二八・十六」当時のそば一杯が16文とする代価から、という説と「つなぎの小麦粉」蕎麦粉8割、小麦粉2割の混ぜ具合から、とも言われています。
「時そば」は、そば屋が男にまんまと勘定をごまかされるというものですが、そばを食べ終った男が、勘定をする段になって、「ひい、ふう、みい…」と数を数えながら、おもむろにそば屋に「いま、何刻だい?」と問いただす。そば屋が「九刻」と答えると、九文を飛ばして十文から数える男。ここで、まんまと一文をごまかされてしまうというのがオチですが、たたみかけるような勘定の仕方が舌妙です。
蕎麦打ちの道具を揃える
蕎麦を打つと聞くと、難しいイメージを想像しますが、習えば誰にでも簡単に打てます。私もはじめて蕎麦打ちに挑戦した時、そこそこ食べれる蕎麦が打てました。蕎麦は道具と材料さえあれば何時・何処でも打つことができます。そして、蕎麦打ちの醍醐味は、何といっても自分で打った蕎麦が食べれることです。「最高じゃないですか?」また、蕎麦を打つことで額に汗してカロリーも消耗しダイエット効果が大きい。打ち上げた蕎麦を茹でて氷水で締める。もり蕎麦と冷えたビールは格別です。「自分で打った蕎麦が一番美味しい 」

自宅で出来る蕎麦打ち道具一式

○こね鉢、(外径420mm 材質:ABS樹脂・黒内朱)○麺台(のし板)、750×750×20mm(桐製)
○麺棒、径30×750mm(2本)
○小間板(こまいた)、250×330mm
(蕎麦を包丁で切るとき、太さを決める定規の役割を果たす道具。)
○まな板、300×450mm(蕎麦切り専用のまな板)
○蕎麦切り包丁、刃の長さ330mm(ステンレス製)幅130mm 重さ900g(大きくて重たい、かっぱ橋つば屋の店主おすすめの蕎麦切り包丁)
○デジタル料理はかりとステンレスボール、(蕎麦粉と水の計量に使用)
○ふるい、(蕎麦粉や小麦粉をこす、残った打ち粉をこすときに使用。)
○打ち粉用ブラシ、(のし板の打ち粉をかき集めるときに使用)
○切った麺の入れ物(プラスチック容器)生船(なまふね)の代用です。
○桶、薬味セット、蕎麦皿(蕎麦の盛り付けと蕎麦湯)
手打ち蕎麦をはじめる
最近、手打ち蕎麦教室や道場が増えています。退職後の中高年の趣味と言えば、手打ち蕎麦と陶芸が人気です。蕎麦は健康に良い食べ物として紹介されています。

私が蕎麦を打ち始めたきっかけは、妻の妹が東京に住んでおり、2年前に遊びに行った時「お昼は手打ち蕎麦をご馳走するわ」と、道具を取り出してきてプラスチックボールに適量の蕎麦粉と水をこね、今度はビニールマットの上で丸めた蕎麦を手で押さえた後のし棒で蕎麦を広げていきます。できたての蕎麦生地をたたんで包丁で均一に切り、沸騰の湯に蕎麦を茹で「もり蕎麦」の出来上がりです。食べてみると意外に美味しかったのが印象的でした。

早速翌日、見よう見真似でひとりで蕎麦を打ってみたが、昨日と味はそう変わらない。費用は蕎麦粉のみで道具は家庭にあるもので代用できる。途中で止めても大丈夫!飽き性の自分に向いていると思い、早速ホームセンターで蕎麦道具セット(約10000円)を購入して大阪に持ち帰る。自己流で簡単にできて、そば好きの私には趣味と食欲を満たしてくれるのが大きな魅力ではじめるきっかけとなりました。

手打ちそば「恵盛庵」

馬籠宿の北出入口の道を挟んだ向かいにあって、公営駐車場からすぐ。店内にある石臼で自家製粉し、毎朝必ずそばを打つことを徹底して守っているこだわりのそば専門店。その日の分だけしか打たないので、売り切れたら閉店となる。つゆも鰹節を削り時間をかけて煮込むため、鰹のダシが効いていて美味。(ざるそば950円、山菜そば1000円)


中山道の難路、 馬籠宿は木曽の11宿場の最南端に位置し、山の斜面に沿って敷き詰められた全長600mの石畳に、軒の低い格子造りの家並みが宿場時代の面影を残していました。また、文豪島崎藤村の生誕の地であり、歴史と文化の香り漂う宿場町です。

▲PAGE TOP

カレンダー
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
<< June 2017 >>
にほんブログ村 旅行ブログ 旅日記・旅の思い出へ

最近のエントリー
カテゴリー
スポンサー・サイト
ブログ内を検索


過去のエントリー
LINKS
PROFILE
モバイル
OTHERS